单冻缢蛏肉的加工工艺如何？

缢蛏俗称蛏、蛏子。广泛分布于我国沿海，为浙、闽沿海地区重要的养殖品种，在每年农历1-2月播苗，有养殖一年即收，也有养二年收获的蛏。缢蛏每lOOg含有蛋白质48.2g、脂肪1.3g、糖18.7g,并含有大量的维生素，营养丰富，味道鲜美，深受消费者的欢迎。但由于是鲜活贝类，不易贮运保藏，过去其肉除鲜吃外，只加工成干品、蛏油等产品，销售半径小，影响了经济效益；而单冻蛏肉不仅最大限度地保留了缢蛏的原味和营养成分，还大大提高了产品的食用价值和经济价值。提供有利于健康和对安全有保证的产品，提高顾客的满意程度。

工艺流程如下。原料收购—挑选分级—洗净吐泥沙—漂洗-去壳剥膜—清洗一速冻—称重—包装—冷藏。

①原料收购：选用鲜活、大小规格均匀、粒重在log以上(2年蛏）蛏为原料，同时要挑出死蛏、破蛏及不够规格的蛏。

②挑选好的蛏：装筐冲洗干净（三次以上的流动水），每筐约5kg，洗干净的蛏连筐放人2%-3%稀盐水池浸泡12h以上，让蛏吐出泥沙，净化，没有吐净的原料蛏不能进到下道工序。

③去壳时要小心捏断闭壳肌，使肉壳分离，并剥去蛏肉边沿膜，保证蛏肉个体完整，避免破损，以提高产品的成品率。

④剥好的蛏肉经消毒漂洗，除菌和除去杂质，沥水后蛏肉要及时整齐摆平，通过流体冻结机冻结。

⑤冻好的蛏肉，按要求称好质量，分层摆放PVC塑料托盘，再把PVC塑料托盘装人塑料袋后封口，经一系列监控后装箱送人（一18°C)冷藏间保藏。

注意事项如下。

①在原料挑选、原料漂洗、去壳三道工序操作过程中，一定要挑出破蛏、死蛏及蛏肉有泥沙等不合格品，要确保产品的质量要求。

②从去壳开始，加工场所需配有空调设施，以降低环境温度，确保产品在低温条件下生产。

③所有操作人员，必须符合卫生防疫部门的食品从业人员的卫生要求，同时还要求着装整洁、重视个人和生产环境卫生，避免二次污染。

④在生产线上各工序在制品方面不可积压，要进行冰水冷却，抑制蛏肉加工过程的细菌繁殖。

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